Questa ricetta consente di preparare la classica pizza bianca alla pala che si potrà farcire a piacere. Una preparazione semplice da servire bianca oppure da completare dopo la cottura, ideale quando si cerca una pizza bianca da farcire con ingredienti diversi.
La pizza bianca alla pala può essere considerata una declinazione di una delle preparazioni più note al mondo, la pizza “classica”, come lo sono anche la pizza in teglia alla romana e la focaccia o pizza in teglia soffice. Per stile e lavorazione, questa ricetta richiama anche la pizza bianca alla romana, fragrante fuori e ben alveolata all’interno.
L’impasto per la pizza alla pala che proponiamo è di tipo indiretto, con un preimpasto (biga) che andrà preparato e lasciato riposare prima della preparazione dell’impasto finale. Grazie a questo procedimento, è possibile utilizzare veramente poco lievito di birra, per una pizza molto più digeribile.
Pizza bianca alla pala: ingredienti, impasto e procedimento
Quale farina utilizzare per la pizza alla pala? Per la biga, vi consigliamo di utilizzare la nostra farina tipo “00” S15, molto versatile e facile da lavorare e ideale per le medie lievitazioni.
Per realizzare l’impasto, invece, suggeriamo la nostra farina tipo “00” S10, che grazie alla sua elevata elasticità sarà perfetta per questo tipo di lavorazione. La scelta della farina è centrale per un buon impasto della pizza alla pala, perché deve sostenere idratazione, riposo e stesura senza perdere tenuta.
Ingredienti per realizzare la biga
- Farina tipo “00” S15: 500 g
- Acqua: 250 g
- Lievito di birra fresco: 3 g
Impastate brevemente lasciando l’impasto molto grezzo e lasciatelo riposare ben coperto per 15-18 ore a 20 gradi.
Ingredienti per realizzare l’impasto finale
- Tutta la biga
- Farina tipo “00” S10: 500 g
- Lievito di birra fresco: 3 g
- Zucchero o malto: 10 g
- Olio extravergine di oliva: 50 g
- Strutto o olio di semi: 30 g (la presenza dello strutto, oppure dell’olio di semi, rende questa pizza bianca più ricca e friabile nella struttura finale)
- Acqua: 500 g
- Sale: 25 g
Impastate fino a ottenere un impasto ben incordato poi lasciatelo riposare per circa 3 ore. In questa fase l’impasto per pizza bianca prende forza e diventa più facile da gestire al momento della stesura.
Procedimento
- Dopo aver lasciato riposare l’impasto, ricaverete 2 pani che spennellerete con olio extravergine di oliva spargendovi del sale sopra in modo che faccia una patina.
- Lasciate riposare per ulteriori 45 minuti circa.
- Dopo di che, stendete il panetto su un ripiano infarinato, allungandolo e cercando di non sgonfiarlo troppo. Questo passaggio è importante nella pizza in pala, perché una stesura delicata preserva l’alveolatura sviluppata durante la lievitazione.
- Infornare subito a 250-280 °C per circa 10 minuti, possibilmente su suolo refrattario.
- Appena esce dal forno, date un’altra spennellata di olio extravergine di oliva.
Suggerimento: Anche se la ricetta originale della pizza bianca non lo prevede, prima di infornarla potrete condire a piacimento, per esempio con del rosmarino o delle cipolle, patate o anche pomodoro. Se vi state chiedendo come condire la pizza alla pala, potete partire da ingredienti semplici e aggiungerli senza coprire troppo il sapore dell’impasto.
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